梶岡牛feat.竹の谷蔓牛
『 刻（とき）は、満ちた。 』
梶岡牛１１５７【武秀吉６８】 feat. 竹の谷蔓牛 @38.0ヵ月齢
『『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』(竹の谷蔓牛推進活用協議会 公認牛)がいよいよ初出荷の時を迎えました。
※それ以外の牛は，非公式牛となります。
純血”竹の谷蔓牛”たちが梶岡牧場にやって来たのは2022年5月19日。
そのときの様子はこちらのブログで。
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和牛のルーツ『竹の谷蔓牛』が梶岡牧場にやってきました。
そして，その後，雄子牛が産まれて38ヵ月齢で今回，『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』の初出荷となりました。
次の純血『竹の谷蔓牛×梶岡牛』の出荷予定は３年後…。
一期一会，この出会いをお見逃しなく。
血統的になのか，いつも可愛がって頂いている『「梶岡牛』より霜降り度合は少しマイルド。
”黒毛和牛の源流，江戸時代の悠久の和牛香と肉味”が味わえる貴重なお肉となりました。
少し長くなりますが，，，
和牛のルーツ【竹の谷蔓牛（たけのたにつるうし）】について
私なりに綴ってみましたので，お読み頂ければ幸せます。
【大安３の２７の３×安槇花×大槇×竹槇５】
和牛農家の皆さんでも，ほぼ聞いたことない血統が並びます。
黒毛和牛の血統，つまり正統なルーツ(根)が【竹の谷蔓牛】です。
いうなれば，”和牛を作った和牛”です。
人間が意志を持って，
「美味しい和牛」を創ろうとした和牛血統の歴史は，
【竹の谷蔓牛】から始まっています。
”江戸時代の情熱が，現代(いま)の舌を震わせる。”
そんな血統の芸術がここに極まります。
和牛の命である「血統」。
その数多あるブランド牛の『大元（おおもと）』であり、
「ルーツ（正統なる根源）」と呼ぶべきこの血は，
江戸時代から人間の情熱によって守り抜かれ、
磨き上げられてきた「意志ある血統」。
それを絶やさぬよう人生を掛けて守り抜いてきたのが、平田五美氏なのです。
だからこそ、単なる「オリジン（原種）」とは似て非なるもの、と言われる所以なのです。
そんな先人たちの【竹の谷蔓牛】へのロマンも一緒に味わって頂ければ幸せます。
現在，オフィシャルな純血【竹の谷蔓牛】の母牛は約25頭。
ルーツが、最前線になった！？
これまで、和牛の「正統なルーツ」として【竹の谷蔓牛】を語ってきました。
江戸時代の情熱、和牛の「設計図」となった血統。
そして平田五美氏が守り抜く、わずか25頭の奇跡の母牛。
それは、和牛史における「始まりの物語」です。
しかし、もし、その「始まりの血統」が、和牛の「未来の技術」と出会ったらどうなるか？
その答えが、『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』です。
この奇跡の血統を守る平田五美氏、その人からのラブコールを受け、
プロジェクトが水面下で、ここ山口県で動きはじめたのは2018年。
コロナ直前のことでした。
山口県と言えば、奇しくも「オリジン（原種）」である【見島牛】の地。
その地で、「ルーツ（正統）」である【竹の谷蔓牛】が育てられているのです。
なぜ、「梶岡牛メソッド」なのか？
多くの牧場が「サシ（霜降り）」を求め、そして短期間で「太らせる」肥育を目指す中、
梶岡牧場は全く違う哲学を持っています。
『牛の腸活』
これこそが、梶岡牛メソッドの真髄です。
牛も人間と同じ，全ての活力の源は「腸」にあることを。
18世紀にフランスの美食家 ブリア=サヴァラン氏が唱えた
“You are what you eat.” ～あなたは，あなたの食べた物で出来ている～
その言葉の通り，腸が健康でなければ、牛は本来の輝きを放つことはできません。
腸から、牛を磨き上げる。
梶岡牧場は、牛に無理をさせません。
牛の「内側」から健康を創り上げ、その牛が持つポテンシャルを120%引き出す。
「血統」と「技術」そして”想い”の結晶，
『竹の谷蔓牛』が持つ、数百年間守り抜かれた「血のポテンシャル」。
それは、単にサシが多いだけではない、赤身の奥に眠る「濃縮された旨味」と，脂が放つ「高貴な香り」です。
その「眠れる才能」を、梶岡牛メソッドという「最高のトレーナー」が、腸から呼び覚まします。
これは、脂の甘さだけで勝負する和牛ではありません。
実際，食べてみて感じたのは，
焼いた瞬間から，悠久の和牛本来がもつ力強くも気品ある香りが部屋中に立ちのぼり、
食べると，余韻を響かせながらもスッと消える，のど越しのいい脂。
そして、噛みしめるほどに溢れ出す，【竹の谷蔓牛】本来の「赤身の力」。
【竹の谷蔓牛】という最高の素材を、「梶岡牛メソッド」という最高の技術で磨き上げた。
これは、和牛の「歴史」と「未来」が、一つの皿の上で融合した和牛が、
今、山口でスタートを切ったと感じた瞬間です。
現代の和牛が置き忘れてきた，まさに”野性と気品”が同居するようなお肉でした。
『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』
これを味わうことは、単なる食事ではありません。
江戸時代からのブリーダーの情熱と、現代の牛飼い梶岡牧場の情熱。
”礼をもって命と向き合う”
私たちが”美味しさ”を追い求めること…それは『命をいただく』という厳粛な事実に直結しています。
宿命的に同じ一つの命を奪ってしまうのなら，せめてその命が，誰かの笑顔になり，
喜ばれる命の繫ぎ方をしたい…。
その二つの情熱のバトンを受け取る。
それこそが、『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』を味わう”奇跡の体験”なのです。
竹の谷蔓牛を食べる会
そんな体験が出来る，
竹の谷蔓牛推進活用協議会”公認牛”として，協議会も共催という形で
『竹の谷蔓牛と御前酒』という”食べる会”も，
昨年末，12月6日(土)岡山の酒蔵『御前酒』さんのレストランで開催して頂けました。
東京からも数名，『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』を食べる為にわざわざ岡山までいらして下さいました。
『御前酒』 の(株)辻本店さんは，
①製造する日本酒の原料をすべて岡山県産の「雄町米」に限定。
※雄町米は山田錦など現代の多くの酒米のルーツであり、160年以上前に岡山で発見された日本古来の原生種。
②古式製法である「菩提酛」を独自に復刻・昇華させた酒造りが特徴で、2026年までに「全量菩提酛」での酒造りを目指す。
という，まさに，ルーツを遡るという意味では『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』に通じるお酒造りをされています。
しかも女性杜氏，辻 麻衣子さんが醸す日本酒。
その2つが交わるという意味でも素晴らしい会だったのです。
2016年，”焼かない焼肉”で一世を風靡した完全会員制レストラン『29ON』の立ち上げに参加，初代総料理長をされ，
今は独立され(株)食縁舎 代表 フードクリエイター/料理研究家で，
”低温調理の魔術師”といわれ活躍されている岡山出身の戸田康利シェフによる料理。
まさかあの『29ON』の初代総料理長と『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』で一緒に仕事をすることになるとは…
梶岡牛をスタートさせたばかりのあの頃には想像もできませんでした。
若い頃，少し料理の勉強もしていた私も大変興味があり，
厨房を覗かせて頂きましたが，
何が凄いかって，慣れない厨房環境の上，時間的，その他数多くの制約のある中，
一人で手際よく調理される凛とした姿に感銘を受けた次第です。
物腰の柔らかい語り口，そして笑顔に隠された”凄み”を感じた瞬間でした。
例えるならば，大リーグに行っても活躍できるプロ野球選手といえば分かりやすいでしょうか。
『梶岡牛ブラウンスイス』でお世話になっている吉田牧場のお膝元でもあることから，
フェルミエ 吉田牧場の色んなチーズも織り交ぜて共演と相成りました。
まずは今年から作り始めた，2000年以上前から伝わるスペイン伝統的製法の”塩とお肉のみ”で熟成される牛肉の生ハム，
”梶岡牛ブラウンスイス”のセシーナと吉田牧場 カマンベール＆フレッシュチーズソースのサラダ”
まさに”親子の絆の一皿”でスタートしました。相性は言わずもがなです。
そこへ，戸田シェフが我が子の肉，『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』を持って登場！
シェフの人気もさることながら，我が子にとっても素晴らしい晴れ舞台で，撮影会に参加しておりました。
その後に運ばれてきた，
”竹の谷蔓牛の牛骨スープと吉田牧場のモッツアレラ”
は，もはや”牛骨のポタージュ”と言ってもいい！
これまた，モッツアレラがいい仕事していて，あまりの美味しさにしばし皆が黙り込む…。
美味し過ぎると言葉がなくなる瞬間を肌で感じました。
そして，次は内臓肉パートに。
そもそも，同じ個体の精肉と内臓肉が一緒に食べられる機会はそうそうありません。
抗酸化冷凍処理のなせる技…
その上，竹の谷蔓牛という。
世界のフーディーたちも，このこと知ったら飛行機乗って押し掛けたでしょう(笑)
”竹の谷蔓牛のホルモンと野菜のグリル”
「いつまでも噛み続けていたい…」
東京から，わざわざこの日のために駆け付けてくれたアビちゃんこと，
細胞農業研究機構 代表理事 吉富愛望アビガイルさんの言葉とこの笑顔がすべて。
飲み込むタイミングを見失うとはこのことです(笑)
”竹の谷蔓牛のレバーフライとマジヤクリチーズ”
このレバーフライがまた絶品でした。吉田牧場の”マジヤクリ”の塩味だけで味わう，
素晴らしいというか，挑戦的な一皿。
フライは牛肉だと，どうしても悪い面でのクセが出やすい調理法。
それをレバーでチーズの塩味のみでやってのける戸田シェフの千里眼と腕前は流石，感服いたしました。
「レバーは苦手で食べないのよ」と言われてたご婦人方，数人が，
パクリパクリと食べられ，笑顔で「美味しい～！これなら食べられる～！」と言われてたのが感動的でした。
そしていよいよ，”焼かない焼肉”の戸田シェフが焼いた!!ｗ
”梶岡牛feat.竹の谷蔓牛のランプとウチモモのグリル～自家製の醤油麹とともに～”
が登場。
素晴らしい”焼き”でした。肉味を引き出す絶妙な火入れは流石です。
お肉の素性というか，素直に肉味がしっかり感じられる”焼き”でした。
シェフがそっと笑顔で後から出された”低温調理”のウチモモは”肉味全部入り”です。
同じ牛の同じ部位で，しかも調理法の違いまで楽しめるという超贅沢な一皿でした。
アビちゃんの笑顔がさらに輝く一皿ですｗ
吉富愛望アビガイルさんも梶岡牛feat.竹の谷蔓牛を前に，このキュートな笑顔。
そして，戸田シェフ自家製の”醤油麹”がビビる…
肉味が更に引き出され，そして味わいの輪郭がハッキリする。
梶岡牛feat.竹の谷蔓牛蔓と相性バツグンのソースでした。
黒毛和牛と麹の相性は，黒毛和牛と日本酒との”調和”に通じるものがあります。
”菩提酛”の『御前酒』との相性はさらに味わいを重ねられたたことでしょう。
私は当日ドライバーだったので飲んで(舐めても)いません(泣)
岡山の地元野菜も力強く，お肉に寄り添うような味付けがしてありました。
そして，
圧巻だったのがフィナーレを飾る，
”岡山産米と竹の谷蔓牛のマエバラの肉めし”
これは本当に竹の谷蔓牛の特徴が増幅された一皿でした。
戸田シェフも「懐かしい和牛の香りで，すごく美味しい牛」
とナイショで追加購入頂いたほどｗ
この”肉めし”だけで店が開けるくらいだなと本気で感じました。
『御前酒』さんで開催できたこと，戸田シェフに料理をして頂けたこと，
『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』をルーツである故郷に凱旋させてやることも出来ました。
ただ，ひとつ残念だったのは，
50年以上この血を守り続けて私に襷を託してくれている竹の谷蔓牛のレジェンド，
平田五美さんが事情あって会に参加出来なかったこと。
でも，お肉を送って，しっかり食べてもらいました。
平田さんの熱のこもった数時間(笑)のご感想の電話も心地よかったです。
『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛』
『御前酒』
吉田牧場のチーズたち＆『梶岡牛ブラウンスイス』
岡山のお米と野菜たち
戸田康利シェフ
すべてのルーツが交差する場。
点と点が繋がり，線となり，最終的に面となる…。
決して便利とは言えない，
岡山の山奥でやる意味は深くそこに存在したと思います。
山口から車で往復8時間掛けて日帰りした甲斐がありました。
”本質を捉えたガストロノミーツーリズム”って，こういう事なんだと思います！
そして，
来る1月23日(金)，私の熟成肉の師匠でもある，
荒井 世津子さんのお店，大阪『-Matasaburo- 又三郎』さんで，
今度は熟成された『梶岡牛feat.竹の谷蔓牛蔓を食べる会』を開催して頂ける事になりました。
もちろん牛飼いの私も馳せ参じます！
全国のいつも『梶岡牛』を可愛がって下さっているレストラン，ホテルでまだ出会えます。
そして，もちろん直営レストランでも。
多くの人にこの子のお肉を味わって欲しくて，一度にすべてを売り切らず，少しずつご案内させて頂きました。
なんせ，純血の梶岡牛feat.竹の谷蔓牛は早くて３年後なので…。
それもほとんど完売してしまって残り少ないですが，
梶岡牧場のWEBサイトでも販売しておりますので，
是非召し上がって頂ければ幸せます。
そして今年は，昨年末までやって来た，
プロフェッショナルチームとの新商品のブランドデザイン＆テストマーケティングも終了し，
年明け早々，本格的に発売となりますのでお楽しみ下さい。
激しい議論もしつつ，ゆっくりとテストマーケティングをしながら進めてきた新商品のプロジェクトもいよいよ今年，本格的に日の目を見ます。
そして，さらに新たな商品開発も始めています。
牧場には新たなクルーも迎え，皆で一番大切な生産現場の足元も固めながら，
牛歩にて一歩，一歩，前へ！！ 進んでいきます！！
本年も，関わって下さる皆さんにとって幸多き年になりますよう，願ってやみません。
元旦は，牧場の見回りをし，『御前酒』さんの蔵で買ってきた
”雄町×菩提酛”づくりの『御前酒１８５９』で身体を清めてからのスタート。
